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打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气,然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理,让蛋糕体涨发,然后再将蛋糊由湿烤干,以构建起支撑蛋糕体的节构,这就象先建立细胞壁,然后再让细胞壁硬化的原理一样。

基于这个原理,所以蛋糕涨不起来的原因不外就是三个:

第一,蛋没打发好;

第二,打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了,消了泡;

第三,没有烤熟,蛋和面糊没有烤到足够的硬度,所以无法构建起坚固的节构,让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。

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