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1、鸡蛋要新鲜

这个看起来象废话,但极有可能就是成败的关键,鸡蛋放陈了,打出来是散黄蛋的,很有可能就打发不起来,越打到后来越象水,所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。

2、配方的配比要正确

因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性,所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高,而有些人口味比较清淡,觉得太多的糖吃了会不健康,所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量,但在海绵蛋糕的配方里,最好不要轻易减少糖量,糖放少了,可能最后直接影响蛋的打发,以至于全蛋打发不起来。

海绵蛋糕配方的黄金比例,一般是黄油4%,蛋44%,面粉26%,糖26%,只要你的配方基本在这个范围以内无大差,就算是好的配方,只有好的配方才是通向成功的保证。

3、温度的控制

全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度,如果使用常温鸡蛋,可以直接打发,如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋,就需要事先拿到室温回温,夏天室温在30度左右时可以不用坐热水,如果在冬天室温较低时,打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水,以保持蛋糊的温度。

注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热,而一般是取一大盆或者大锅,加入半锅水加热至80度左右,然后关火,把打蛋盆坐在热水里开始打发,千万不要一边加热一边打发,这样会煮出一锅蛋花汤。

4、打蛋的效率

全蛋的打发,最讲究的是一鼓作气,中间最好不要停顿,所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡,然后一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白,没必要分三次加糖),再换高速,一鼓作气将蛋打发,一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下,而花纹不会马上消失的状态即可,不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态,因为全蛋是打发不到这个状态的,真要到这个状态,那绝对是打过了。

也正是因为打发全蛋的这个特性,同时就对打蛋器的质量有一定要求,一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊,而功率低质量不过关的打蛋器,即使打很长时间也达不到要求,更有可能刚开始打发起来一点,后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机,据不完全统计烘焙中最容易烧机器的,排第一的就是用打蛋器打面团,第二就是打海绵蛋糊。

相关知识
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